A szójabab párolása
A szójaszósz főzéséhez használt szóját (tavaszi és őszi szója egyaránt elfogadható) először vízben kell áztatni, amíg meg nem duzzad. Az áztatási időnek megfelelőnek kell lennie- ahhoz, hogy a szójababfehérje a lehető legnagyobb mértékben felszívja a vizet, ugyanakkor megakadályozza a túlzott áztatást és savanyodást, ami károsítaná a fehérjét. Áztatáskor tegyük a szójababot egy favödörbe vagy kádba, adjunk hozzá azonos mennyiségű vizet, és áztassuk kb. 1 órán át, amíg a szójabab héja ráncosodik. Ezután kosárba öntjük, hogy a víz kiürüljön, párolóba tesszük, és a víz felforrása után 4-6 órán át gőzöljük.
Erjesztés
Miután a párolt szójabab kihűlt, terítse ki bambuszrácsokra, és helyezze beltérre erjesztésre. A helyiséget le kell zárni, és több rétegű fa állványokkal kell felszerelni a bambusz állványok rögzítéséhez. A hőmérsékletnek 37 fok felett kell lennie. Ha a szobahőmérséklet nem megfelelő, faszenet vagy szenet lehet hozzáadni a hőmérséklet emelésére és az erjedés elősegítésére. Az erjesztési idő 6 nap. 3 nap zárt tér után keverje meg egyszer a szóját, hogy biztosítsa az egyenletes erjedést. Erjedés után távolítsa el a szójababot, amikor sárgászöld Aspergillus és élesztő jelenik meg a felületén. Öntsük fahordóba vagy kádba, adjunk hozzá vizet 100 kg szójabab és 40 kg víz arányában, és addig keverjük, amíg a szójabab teljesen el nem telít. Engedje le a felesleges vizet, majd helyezze a szójababot egy bambusz kosárba, és takarja le egy pamut kendővel. Helyezze a kosarat egy 37-38 fokos helyiségbe, hogy az erjesztés körülbelül 8 órán keresztül folytatódjon. Állítsa le az erjedést, amikor a szójabab tapintásra melegnek érzi magát, és szójaszósz aromájú.
Erjesztés
Helyezze az erjesztett szójababot egy fahordóba vagy kádba (a hordónak vagy kádnak zárhatónak kell lennie, és olajlefolyóval kell rendelkeznie az alján). A fermentációs recept: 100 kg szójabab, 30 kg só és 40 kg víz. A konkrét eljárás a szójabab, a só és a víz rétegezése, felváltva, a felső réteg só. Ezután fedjük le a hordót vagy a kádat, és zárjuk le nátronpapírral.
Olaj kivonás
Négy hónapnyi főzés után eltávolítják a dugót az olajkimenetnél, és a keveréket nejlonhálón átszűrik. Ezután sóoldatot (100 kg vízhez 17 kg sót) öntünk a kádba vagy az edénybe öt napon keresztül; az olajkifolyóból kifolyó folyadék a szójaszósz. Általában 100 kg szójababból 300 kg szójaszósz állítható elő. A kapott szójaszószt rendszerint sziruppal keverjük össze. A szirupot úgy készítik, hogy 100 kg cukorhoz 4 kg vizet adnak, és nagy lángon addig forralják, amíg sötétfekete nem lesz, elveszíti édességét és enyhén kesernyés ízű lesz. 12 kg cukrot használunk 100 kg szójaszószhoz. Ezután a leszűrt szirupot hozzákeverjük.
napon-szárítás
A szójaszószt kádakban tárolják, és 10-20 napig a napon száradnak, mielőtt eladnák. Fontos azonban megjegyezni, hogy napozás közben a tartályt éjszakára a szabadban lehet hagyni, hogy harmat fogadhasson; esős napokon a tartályt le kell fedni. Általában 10 napos napozás nyáron, 20 nap ősszel és télen elegendő. Ha a tartály belsejében kukacokat találnak, vagy a felületén fehér penészréteg található, azt el kell távolítani és el kell dobni.
