Az erjedés kezdetén alacsony{0}}sóoldatot adunk hozzá. Alkoholt és nagy mennyiségű élesztőt adnak hozzá a só helyettesítésére, hogy megakadályozzák a penészedést és megakadályozzák a romlást. Az olyan fűszerek, mint a szójaszósz, mivel folyékonyak, viszonylag könnyen csökkenthető sótartalmuk különféle módszerekkel.
Elektrodialízis:
Ez a módszer ioncserélő membránt használ a sótalanításhoz. 3 óra sótalanítás után a sótalanítás mértéke 70,9%, amihez az aminosavveszteség 17,9%, és más komponensek is elvesztek.
Szelektív dialízis membrán (PVA üreges magmembrán sótalanítás):
500 ml szójaszószt engedünk át a membránon 12 literes sebességgel 1 óra alatt. Ezzel egyidejűleg 500 ml desztillált vizet engedünk át a membránon 4 liter sebességgel 1 óra alatt. A dialízis időtartamának növekedésével a szójaszószba keveredett víz . 150 percnyi dialízis körülbelül 40%-kal növelheti a térfogatot, ami 25%-os sótalanítási arányt ér el, miközben az aminosav-veszteség körülbelül 10%, a tejsav- és ecetsavveszteség pedig 6%, illetve 18%.
Sótalanítás vákuumkoncentrációval
A szójaszószt körülbelül 80 fokra melegítjük. Csökkentett nyomáson az illékony alkoholok és az ecetsav elpárolog, ami a só kicsapódását okozza. Laboratóriumi körülmények között ez a só még forrón eltávolítható egy szívószűrő segítségével. A sótalanítás után az erősen tömény folyadék össznitrogéntartalma 4,62%, sótartalma 22,9%, viszkózus anyaggá válik. A sűrítés előtti összetételhez képest a sótartalom 7,6%-ra nőtt, a tejsav szinte változatlan maradt, az ecetsav pedig jelentősen csökkent. E veszteségek pótlásának egyik módja a koncentráció beállítása illékony komponensek (párlat) keverésével.
Aminosav oldat hozzáadása
A nagy-koncentrációjú aminosav oldat körülbelül 3% összes ammóniát és 20% sót tartalmaz. Ha a sótartalmat 9,2%-ra hígítjuk, az összes nitrogén körülbelül 1,37%. Ha ezt a hígított aminosavoldatot (40%) összekeverjük nyers szójaszósszal (1,55% össznitrogén, 17,5% só) és egy hónapig fermentálják, akkor új típusú, kiváló minőségű, alacsony{11}nátrium-szójaszósz állítható elő, 14,2% sótartalommal és 147% össznitrogéntartalommal.
Refermentáció{0}} használata:
Alacsony-nátriumtartalmú szójaszósz re-erjesztési módszerrel történő előállítása esetén, mivel az újraerjesztett szójaszósz összes nitrogéntartalma 1,4%, 1200 liter 19 Baume fermentációs sóoldat hozzáadásával egy kojihoz (3%, 5% zsírtalanított szójabab és 5% zsírtartalmú szójabab keverésével készült). és 10%-os arányban) a re-fermentációnál az összes nitrogén elérheti a 2,5% fölé. Ezért ha az újraerjesztésből nyert koncentrált szójaszószt egyszerűen vízzel hígítjuk egy bizonyos koncentrációra, alacsony nátriumtartalmú szójaszószt kapunk.
Alacsony-sófőzési módszer:
A múltban a szójaszósz főzésénél a sóoldat koncentrációja nem lehetett alacsonyabb 15%-nál az erjesztést követő egy hónapon belül. Ennek oka az volt, hogy a szójaszósz főzése nyílt fermentációs folyamat, amely során káros mikroorganizmusok kerülhetnek be. Ezért magasabb koncentrációjú sóoldatot adtak hozzá, hogy megakadályozzák a káros baktériumok növekedését. A technika fejlődésével alkohol és nagy mennyiségű élesztő hozzáadásával 15% alatti sóoldat-koncentráció alkalmazása esetén is gátolni lehet a káros mikroorganizmusok szaporodását.
