A mononátrium-glutamát (MSG) sem nem tartósítószer, sem nem kémiai adalékanyag; prekurzora egy természetes umami anyag, amely a moszatban található. 1908-ban a tudósok felfedezték ezt a varázslatos összetevőt, amely fokozza az ételek ízét a hínárlevesben, majd később az erjesztéssel nagy-termelést értek el. A szójaszószban "ízerősítőként" működik, összetettebbé téve a zamatos és aromás ízeket.
Ízharmónia: Egyensúlyba hozza a szójaszósz sósságát az erjedés során keletkező keserűséggel.
Kibővített Umami: 1 gramm MSG fokozza az umami ízét, ami megegyezik 3 gramm természetes shiitake gomba umamival.
Folyamatkövetelmények: A modern, alacsony{0}}sótartalmú szójaszószok erjesztési ideje rövidebb, ezért természetes aromavegyületek megfelelő hozzáadása szükséges.
Vannak, akik attól tartanak, hogy a melegítés káros anyagokat termel, de a 120 fok alatti főzés teljesen biztonságos. Nemzetközi szakmai szervezetek úgy értékelik, hogy a napi fogyasztási mennyiség nem aggályos. Amire igazán oda kell figyelni, az a szójaszósz nátriumtartalma; kulcsfontosságú a használat megfelelő ellenőrzése. A szójaszósz kiválasztásakor az MSG helyére figyelni az összetevők listáján (minél később jelenik meg, annál kevesebbet adnak hozzá) tudományosabb, mint egyszerűen elutasítani.
