Az alacsony-sótartalmú szilárd állapotú-szójaszósz titka három kulcselemben rejlik:
Sószabályozás: Sótartalom 12%-14%, 30%-kal alacsonyabb a hagyományos eljárásoknál.
Szegmentált fermentáció: Az első 7 napban 32 fokon tartva az enzimaktivitást, majd 28 fokra csökkentve az íz stabilizálása érdekében.
Mikrobiális együttműködés: Az Aspergillus oryzae és az élesztő 3:1 aránya 18 féle umami aminosavat termel.
A látszólag egyszerű fermentáció finom változásokat rejt magában:
Fehérje transzformáció: A szójafehérje 60 órán át enzimatikus hidrolízisen megy keresztül, 85%-os konverziós arányt érve el.
Cukortánc: A búzakeményítő négy ízű cukorrá alakul, beleértve a trehalózt és a glükózt.
Aromaszintézis: A Maillard-reakció a későbbi szakaszokban több mint 40 aromás anyagot hoz létre.
A technológia újjáéleszti a hagyományos folyamatokat:
Hőmérséklet-szabályozó rendszer: A fermentációs környezet precíz szabályozása ±0,5 fokon belül.
Online megfigyelés: Valós idejű{0}}visszajelzés a pH-értékről és az amino-nitrogénről.
Impulzustáplálás: A nitrogénforrás hozzáadásának ritmusának beállítása az enzimaktivitásnak megfelelően.
