A "párolt halszójaszósz" nem szójaszósz. Azonban könnyű helyettesíteni. Először is hadd javítsak ki egy tévhitet: a "párolt halszójaszósz" nem szójaszósz. Ez egy "összetett fűszeres szósz", amelyet kényelmi okokból hoztak létre, és csak körülbelül 15 éve létezik. Miért vagyok olyan biztos benne? Mert több mint 20 évvel ezelőtt azon kevés szakemberek közé tartoztam, akik hazai kulináris fórumokon, oktatásban, publikálásban, kantoni konyhában és szállodavezetésben tevékenykedtek. Az 1980-as évek végén kantoni konyhát és sült húsokat tanultam a guangzhoui Liuhua Hotelben és az Aiqun épületben; és szállodavezetés a White Swan Hotelben, a Shenzhen Jingpeng Hotelben, a Xiamen Yuehua Hotelben és a Fuzhou Minjiang Hotelben. Miután visszatértem Pekingbe, csillagos szállodák létrehozásának, képzésének, vezetésének és kulináris oktatásának szenteltem magam. Az 1990-es évek elején több mint tíz kulináris oktatókönyvet és videokazettát adtam ki, és miután segítettem a Légiközlekedési Minisztériumnak létrehozni első csillagos szállodáját, az étkeztetési osztály vezetőjeként maradtam adminisztratív osztályvezetői szinten, amíg meg nem hívtak az Egyesült Államokba kulturális csereprogramra.
Mivel egy kulináris birodalom vagyunk, több mint 5000 éves élelmiszerkultúra-történettel, ezért helyénvaló és értelmes egy kis szakmai tudás. Párolt hal szójaszósz: más néven "szójaszósz öntet". A kantoni konyhában nélkülözhetetlen "konyhai fűszerezés". Bár minden szakács elkészítheti, bizonyos szakácsok naponta elkészítik a tűzhelyen. Az 1990-es Ázsiai Játékok után fellendülő vendéglátó- és szállodaipar révén a kantoni konyha népszerűvé vált országszerte. A reformot és a nyitást követően az emberek életszínvonala javult, és a kantoni konyha bekerült az emberek mindennapi életébe, így számos „összetett fűszer” született a kantoni konyhában.
Ez a "párolt halszójaszósz" elsősorban vízből készül, különféle élelmiszer-adalékanyagokkal, színezékekkel és egyéb fűszerekkel, beleértve a szójaszószt is. Csak "kiegészítő kevert fűszerszósznak" nevezhető, szójaszósznak nem. Szójaszószos öntet=párolt halszójaszósz: A hal gőzölése mellett a "szójaszószos öntet" egy másik híres felhasználása is, amelyet mindenki ismer, a "blansírozó szósz". Mindenki evett "blansírozott garnélát", igaz? Ez az a kis tálka mártogatós mártással. A blansírozás egyedülálló főzési technika a kantoni konyhában. A kulináris világban már az étel nevéből is megtudhatod, melyik konyhához tartozol. Ha tévedek, lehet, hogy szakács vagy, de biztosan nem vagy "formálisan képzett". Szóval... ki szabta ezt a mércét? Korábban ez volt a Munkaügyi Hivatal szabványosított műszaki értékelési szabványai és a tananyagok által meghatározott iparági szabvány. Ennek a szabványnak megfelelően tanítunk. Kantoni párolt hal: A kantoni párolt hal abban különbözik a többi konyhától, hogy két hasítékot kell készíteni a háta mentén, párolni, megszórni aprított mogyoróhagymával és gyömbérrel, meglocsolni forró olajjal, díszíteni korianderrel, és szójaszósszal tálalni.
Szójaszósz készítése: Professzionális változat: Könnyű szójaszósz, forrásban lévő víz, osztrigaszósz, cukor, Maggi-fűszer, halszósz, csirkepor, bors, főzőbor vagy guangdong-i rizsbor (forraljuk fel, majd áztassuk be egy tartályba szójaszósz korianderrel, mogyoróhagymával és gyömbérrel; naponta cseréljük). Standard változat: Világos szójaszósz, forrásban lévő víz, osztrigaszósz, cukor, főzőbor, csirkepor, bors (a világos szójaszósz víz aránya 1:3) (forraljuk fel, majd áztassuk be 1-2 napig egy edényben korianderrel, mogyoróhagymával és gyömbérrel, és tegyük hűtőbe egy éjszakán át). Minimalista változat: Könnyű szójaszósz... Forrásban lévő víz (1:2 arányban). Eljárás: Moss meg egy egész korianderágat (a gyökereket is beleértve) és egy mogyoróhagymát, csavard golyóvá, és tedd egy tálba. Tegyünk a tálba két szelet gyömbért (csíkokra vágva). Forraljuk fel a szójaszószt és a vizet 1:2 arányban, majd öntsük a keveréket a tálba a korianderrel és a gyömbérrel. Hagyja állni 15 percig. Megjegyzés: Ne öntse a halszószt közvetlenül a halra. Először csorgassunk forró olajjal a halra, majd öntsük a forró párolt halszójaszósszal a hal mindkét oldalát.
Ez a módszer fehér, puha halhúst eredményez; a hal mártása a szószba javítja ízét és megjelenését, igazodva a kulináris esztétika filozófiájához. A szósz színe: Kerülje, hogy a szósz túl sötét legyen. A halszósz legyen világos vöröses-barna, tiszta és fényes, „könnyű és friss” érzékszervi és vizuális élményt nyújtva.
